Walter

Il y a de ces rencontres que l’on n’oublie pas, des gens avec qui le contact se fait facilement. Walter est l’une de ces personnes au charisme attachant et à la passion communicative. Passionné de café, ce designer d’intérieur s’est fixé un challenge ambitieux : proposer et faire aimer le café de spécialité au public de Morges et d’ailleurs.

Si vous êtes un habitué du marché, vous l’avez probablement déjà aperçu dans son triporteur entièrement transformé par ses soins.

Découvrez Walter lors d’une matinée au marché de Morges :

La passion du café, ce globe-trotter ne l’a découverte que récemment. « Pendant un voyage en Australie, j’ai redécouvert le café lors de ma rencontre avec Simone qui travaillait à l’époque pour l’entreprise Genovese Coffee, basée à Melbourne. Je me suis retrouvé un peu par hasard à l’Aroma Festival 2015 de Sydney. Je l’ai vu traficoter sa machine, passer la main sous l’eau pour sentir la température, régler le moulin avec une grande précision… Et là je me suis dit qu’en fait, faire un café ce n’est pas qu’appuyer sur un bouton. À partir de ce jour-là, je ne mets plus de chocolat dans mon cappuccino ! »

Une (re)découverte qui n’était pas sans lui rappeler sa jeunesse : « Je ressentais à nouveau ces saveurs d’enfance que j’avais eues avec mon papa alors qu’il faisait son café avec son moulin à main et sa petite machine à espresso, quand il nous laissait tremper notre croissant dans son cappuccino le dimanche. À mon retour en Suisse, il y avait ce petit truc qui manquait, j’aimais bien aller manger mon croissant mais je ne trouvais pas le bon café qui allait avec. Je me suis presque interdit de boire du café tellement il ne me convenait pas. Alors je me suis dit, pourquoi ne pas le faire moi-même ? »

À mon retour en Suisse, je me suis presque interdit de boire du café tellement il ne me convenait pas. Alors je me suis dit, pourquoi ne pas le faire moi-même ?

S’en suit alors un enchainement de formations, en Italie et en Australie. Lors de ce voyage, Walter reprend toutes les bases et suit plusieurs formations de barista et de torréfaction. À son retour, impossible de continuer à « tâtonner avec différents cafés ». Il se rapproche de Julien et Kaspar de Beleza, dans le Lavaux, et le courant passe immédiatement. « Depuis, je m’éclate beaucoup plus, j’ai le sentiment de mieux maitriser le café et d’amener quelque chose, ma touche personnelle. On mélange les idées avec Beleza, chacun a ses idées spécifiques, sa personnalité et ses préférences. J’ai proposé un blend (NDLR: mélange de cafés de plusieurs origines différentes), le Red Dog, pour « oser pour surprendre » mais l’idée est surtout de travailler sur des cafés de spécialité en single origin (des cafés provenant du même endroit) en optimisant leur torréfaction pour préserver leurs arômes et le terroir au maximum afin de les conserver une fois servis en tasse. Je n’ai plus l’impression de simplement suivre une recette de cuisine, je m’éclate encore plus et j’ai vraiment la sensation de maitriser mon produit. Avec eux je collabore sans penser qu’on veut juste me vendre du café. On fait du café sur mesure, c’est plus que des partenaires, c’est des collègues de travail. »

Depuis son retour début 2018, l’activité de Walter passe du simple au double. Les files s’allongent, le bouche à oreille fait son effet et les amateurs de bon café se font de plus en plus nombreux.

« Ca me stresse passablement quand je vois une longue file. Je suis content mais j’ai envie que le client n’attende pas trop longtemps. Mais chaque café que je prépare est fait séparément, de la meilleure manière possible avec une mousse optimale . Si c’est pour gagner dix secondes, je préfère faire que les gens attendent un peu plus pour avoir un bon café. »

Bien-sûr, l’activité n’a pas démarré du jour au lendemain. Le premier jour, suite à l’accord de la commune de St-Sulpice de s’installer une matinée près de la plage, c’est un peu la panique. « Gros stress, je pensais que je n’arriverais jamais à tout faire : prendre les commandes, préparer les boissons, encaisser… Une amie m’a dit que je m’y ferais et elle avait raison. Étonnamment, une semaine après l’inauguration, je recevais un e-mail de la commune qui me disait que j’avais l’autorisation de m’y mettre un jour par semaine pour toute la saison, alors que je n’avais rien demandé. Je pense que des gens de la commune ont aimé mon projet et ont voulu m’encourager. »

À Morges, l’accueil s’est d’abord fait de manière timide. Après négociation, Walter se voit autorisé à s’installer à la Place de l’Hôtel de Ville, emplacement peu prisé par les commerçants du marché en raison du faible taux de passage. « Au début, je n’avais personne qui venait, les gens étaient timides. Puis progressivement les gens me voient, osent, parlent entre eux. Mes clients de St-Sulpice commençaient à venir à Morges, parlaient de moi à d’autres gens… Un jour, j’ai eu l’opportunité de me mettre dans la Grand-Rue, près de Manor. C’est le jour où je me suis fait remarquer et que ça a commencé à décoller. »

« Une cliente a demandé si je faisais des cafés suspendus, alors j’ai dit oui et ai improvisé un bon que j’ai accroché. C’est comme ça que ça a commencé ! »

Le café suspendu, dont l’origine remonte aux bars napolitains, consiste à commander un café et en payer deux : un pour lui-même, un pour un client aux moyens limités qui en fera la demande.

Mais le bon café n’est pas la seule raison du succès de Walter. Sa jovialité et son sens de l’accueil font rapidement de votre café du samedi une habitude, et c’est une chose à laquelle il tient : « Si tu vois qu’un jour la qualité diminue ou le prix augmente, dis-le moi car je veux garder la même ligne tout le temps. Cette petite communauté que j’ai créée avec le temps me plait beaucoup. J’aimerais pouvoir passer du temps à discuter avec chacun. Ce que j’aime, c’est quand les gens reviennent me dire qu’ils ont aimé ! »

La suite, Walter la voit toujours dans le café. « J’y pense pas mal, j’ai envie d’acheter une petite voiture pour développer un nouveau concept. Bien-sûr, je vais toujours garder mon Coffee Truck ! C’est un peu un service que j’amène aux gens. Si je trouve une personne de confiance pour le faire perdurer ou m’aider lors d’évènements, pourquoi pas. Tant que je peux rester, je le ferai. ».

Et l’idée de s’établir dans un local fixe ? « On nous a approchés (NDLR: avec ses partenaires de Beleza) pour nous mettre un local à disposition dans la région lausannoise. Mais Morges et St-Sulpice, c’est ceux qui m’ont donné la chance de me lancer. Sans le petit oui obtenu de M. Rochat de la police du commerce lors de mon premier jour de marché de Morges ou l’autorisation de la commune de St-Sulpice, je ne serais pas là où je suis. Je suis très reconnaissant envers eux de m’avoir donné la chance de pouvoir me lancer et me faire connaitre. Tout comme mes clients qui m’ont fait confiance depuis le début. Tout le monde fait partie du projet, finalement ! »

Envie de déguster les succulents cafés de Walter ? N’hésitez pas à le suivre sur Facebook et Instagram pour être au courant de ses présences au marché, à St-Sulpice et d’autres évènements !